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Edelstahl oder Kohlenstoffstahl?

Lange bevor Messer aus rostfreiem Stahl – also Edelstahl – hergestellt wurden, war Carbonstahl, also nicht-rostfreier Kohlenstoffstahl, das Material der Wahl. Was macht den Unterschied der beiden Metalle aus?

Um Stahl rostfrei zu machen wird dem Metall Chrom zugesetzt und der Kohlenstoffgehalt niedrig gehalten. Messer aus rostfreiem Stahl sind mittlerweile Standard  – zumindest bei uns in Europa. Japanische Messer hingegen werden oft noch aus Kohlenstoffstahl gefertigt. 

Was ist eigentlich Carbonstahl?

Carbonstahlmesser haben dank ihres höheren Kohlenstoffgehaltes tolle Fähigkeiten: Sie können höher gehärtet und damit dünner und schärfer geschliffen werden. Das perfekte Material also für Messer, die täglich im Gebrauch sind und ein Leben lang halten sollen.

Karbonstahlmesser sind jedoch anfällig für Korrosion, die vor allem bei Kontakt mit Milch- oder Obstsäuren auftritt. Dadurch kann es zu einem leichten metallischem Geschmack kommen, wenn etwa Zitrusfrüchte, Tomaten, Paprika, Käse oder Eingelegtes geschnitten werden. Somit ist es ratsam für Frühstücksmesser, Käsemesser oder Tomatenmesser rostfreien Stahl zu verwenden.

Karbonstahl verfügt über eine sehr hohe Härte und Schärfe, verfärbt sich aber schon nach dem ersten Gebrauch und bildet eine dunkelgraue Patina. Diese entsteht durch den Kontakt zwischen Metall und Wasser oder Gemüse- und Obstsäuren. Diese Oxidationspatina ist völlig normal und unbedenklich. Während des Schneidens lösen sich außerdem mikrofeine Eisenpartikel von der Klinge. Es wird also ständig gleichmäßig Material abgetragen. Die Betonung muss hier auf gleichmäßig liegen, denn die Klinge wird zwar mit den Jahren immer dünner, aber sie behält ihren ursprünglichen spitzen Schneidwinkel und somit ihre Schärfe.

Pflege von Carbonstahl

Durch seine Härte ist Carbonstahl sehr gut nachschärfbar – was allerdings nur selten passieren muss, da die Klinge lange scharf bleibt. 2-3 Mal über den Wetzstab und schon ist die Klinge wieder scharf! 

Wer die Klinge reinigen möchte, der benutzt am besten Wiener Kalk, Scheuermilch, Zigarrenasche oder einfach einen groben Scheuerschwamm. Die dunkle Patina wird zwar für den Moment abgetragen, aber sie kommt wieder! Daher ist es prinzipiell gar nicht nötig, die Messer von ihrer Patina zu befreien. Sie ist Zeichen der Arbeit, die dieses Werkzeug über die Jahre vollbracht hat und gehören einfach dazu. Halte das Messer nach dem Gebrauch einfach kurz unter fließendes Wasser und trockne es dann sofort ab. Dann läuft es nicht so stark an. 

Bei den Windmühlenmessern, die wir im Sortiment haben, kannst du meistens zwischen einer rostfreien und carbon Variante wählen. Für welche du dich schließlich entscheidest, ist von deiner persönlichen Vorliebe abhängig. Eins ist jedoch sicher: Du bekommst ein Qualitätsprodukt, das schon seit über 140 Jahren mit der gleichen Handwerkskunst in Solingen gefertigt wird. 

 

Fotos: Windmühlenmesser Herder